Velouté de crustacés

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Velouté de crustacés 

(avec les restes de crabes et autres...) 

(merci Maud)




  • Ingrédients :

  • Restes de crustacés (crabes, grosses revettes, gambas, écrevisses, langoustines, homards... qu'importe du momen tqu'il y a encore de la « crème » dedans.

  • Échalottes et oignons

  • beurre ou huile

  • cognac ou armagnac ou whisky

  • vin blanc sec

  • purée de tomates

  • piment d'Espelette

  • sel, poivre

  • pistils de safran

  • crème fraîche

    méthode :

  • Une des règles de ma cuisine est de ne rien jeter. Alors voici une façon d'utiliser n'importe quelle carapace de crustacés après que vous ayez servi les parties "nobles". Crabes, grosses crevettes, gambas, écrevisses, langoustines, homard… qu'importe du moment qu'il y a encore de la "crème" dedans.

  • Pour les autres ingrédients à cuisiner tout dépend de la quantité de matière première. Personnellement je congèle toutes mes carcasses jusqu'à en avoir une bonne quantité parce que c'est tout de même du boulot. Débrouillez vous.

  • Commencez par écraser grossièrement les coquilles dans un sac avec un marteau à viande.

  • Faire suer des échalotes et des oignons dans un peu de beurre/huile dans une cocotte.

  • Faire revenir les carapaces puis les flamber au cognac/armagnac/whisky. Attention les cheveux et éteignez l'aspiration de la hotte, pas la peine de mettre le feu à la maison.

  • Mouillez avec du vin blanc sec,

  • Ajoutez de la purée de tomates

  • Complétez avec de l'eau chaude. Sel, poivre ou piment d'Espelette.

  • Laisser mijoter à couvert une bonne heure.

  • Après il faut avoir un de ces robots un peu perfectionnés (Mr Cuisine connect ou Magimix ou un blender solide) et broyer le tout le plus finement possible.

  • Passer au chinois, plusieurs fois au besoin en re-délayant avec de l'eau chaude.

  • Rectifier l'assaisonnement.

  • On peut ajouter quelques pistils de safran si on aime.

  • Epaissir à la crème (ou à la fécule) au moment.


Se congèle parfaitement.


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