Tarte aux fraises

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Tarte aux fraises

(Pour 6 personnes, moule 30 cm environ) 

ingrédients :

       Pâte sablée :                         Crème diplomate :                                 Fraises :

                                                      première partie crème

  • 250 g de farine            - 60 g jaune d'œufs (environ 3 jaunes)        - 1 kg fraises (de taille homogène)

  • 125 g de beurre           - 400 ml lait                                                 - 100 g de sucre

  • 1 œuf entier                 - 40 g maïzena                                             - 50 ml d'eau

  • 50 g de sucre               - 25 g vanille liquide                                   - 2 feuilles de gélatine

  • 1 sachet de levure        - 3 feuilles de gélatine

  • 1 pincée de sel             - 110 g sucre en poudre

  • 1 jaune d'oeuf              - 30 g de beurre

                                                deuxième partie crème

                                         - 320 ml de crème liquide entière

    1 - Pâte sablée :

  • Pétrir dans l'ordre : farine beurre sel puis sucre levure et enfin rajouter l'oeuf

  • Mettre au frigo 30 à 60 mn

  • Étaler la pâte pour former un disque, l'enrouler autour d'un rouleau pour mieux la poser dans le plat à tarte

  • Précuire à 180° 25 mn et 5 mn avant fin de cuisson imperméabiliser avec le jaune d'oeuf et terminer la cuisson. (la pâte doit être bien dorée, éventuellement démouler, retourner et cuire l'envers)

         2 - Crème diplomate :

… la veille...

  • Mettre la gélatine dans un bol d'eau pour la faire ramollir

  • Blanchir les jaunes avec le sucre

  • Ajouter la maïzena

  • Pendant ce temps là, porter à ébullition le lait

  • Verser progressivement le lait sur le mélange œufs – sucre – maïzena

  • Verser l'appareil dans la casserole du lait, et porter tranquillement et sans cesser de remuer à ébullition

  • Verser la crème pâtissière chaude dans un saladier et incorporer immédiatement le beurre

  • Incorporer la gélatine hydratée et essorée puis mélanger énergiquement

  • Bien mélanger.

  • Couvrir d'un film transparent, laisser refroidir toute la nuit (pas nécessaire de mettre au frigo, la prise de la gélatine pourrait être trop importante)

    … le jour même...

  • Monter la crème très froide en chantilly... (battre d'abord lentement, puis augmenter progressivement la vitesse jusqu'à obtention de la crème chantilly)

  • Battre (mais pas trop) la crème pâtissière pour l'assouplir et la rendre bien homogène sans la rendre trop liquide

  • Mélanger délicatement les deux appareils

La crème diplomate est prête !


         3 - Fraises :

  • Laver, équeuter et couper les fraises en deux dans la hauteur

        4 - L'assemblage :

  • Verser la crème diplomate sur la pâte sablée pré-cuite et répartir de façon homogène

  • Disposer les fraises en cercles concentriques sur la crème en commençant par l'extérieur.

  • Faire un sirop avec 100 g de sucre et 50 ml d'eau. Porter à ébullition, puis ajouter deux feuilles de gélatine ramollies et bien essorées préalablement dans l'eau froide. Bien mélanger. Appliquer sur les fraises au pinceau à pâtisserie.

    crédit photo : Laurent

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